Besser leben mit Big Data

Der perfekte Kaffee: So wird jeder dank Wissenschaft zum Top Barista

Es gibt ihn an jeder Ecke – im Zug, beim Bäcker, aus dem Automaten. Pro Sekunde werden in Deutschland durchschnittlich 2.315 Tassen Kaffee getrunken, das sind 73 Milliarden im Jahr. Trotzdem lässt das beliebte Heißgetränk – was den Geschmack betrifft – nicht selten zu wünschen übrig. Aber wie erhält eine Bohne ihr bestmögliches Aroma und welche Zubereitung bringt dieses schließlich optimal zur Geltung?

Nicht nur Baristas und Röstmeister wissen: Kaffee ist eine Wissenschaft für sich. Denn Qualität und Geschmack hängen, ähnlich wie beim Weinanbau, von unzähligen Faktoren ab, die eine Frucht auf ihrem Weg vom Strauch bis an den Gaumen beeinflussen. Begonnen bei den Wachstumsbedingungen auf der Plantage, dem genauen Erntezeitpunkt und der Vorbehandlung ist es schließlich besonders der Röstvorgang, der über Güte und Aroma bestimmt. Aber auch beim Mahlen, Aufbrühen und sogar beim Trinken selbst gibt es einige wissenschaftliche Erkenntnisse, die für den perfekten Genuss in Betracht gezogen werden sollten.

Die Wahl der richtigen Bohnen

Langsam gereifter Kaffee entwickelt mehr Aroma

Die Aromaentwicklung in der Bohne beginnt bereits beim Anbau. Wie bei den Reben spielen auch hier Bodenbeschaffenheit, Klima sowie der Zeitpunkt der Ernte eine entscheidende Rolle. Generell gilt: Je höher und damit kühler eine Plantage liegt, desto langsamer reifen die Kaffeekirschen und umso vielfältigere Aromen entstehen. Beim Pflücken dürfen diese weder zu grün noch überreif sein. Experte Rick Tingley vom englischen Traditionshaus Taylors of Harrogate empfiehlt deshalb, jetzt im Winter auf Bohnen aus Kolumbien zurückzugreifen, da diese erst vor Kurzem geerntet wurden und die optimale Reife und Frische aufweisen.

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Für das Getränk werden fast ausschließlich zwei Sorten der Kaffeepflanze (Coffea) verwendet. Die in höheren Lagen gedeihenden Arabica-Bohnen mit ihrem milden, leicht säuerlichen Geschmack sowie der bis 900 Meter über dem Meeresspiegel wachsende Robusta, der intensiver und leicht bitter schmeckt. Die Vorzüge beider Sorten kommen am besten in einer ausgewogenen Mischung aus beiden zur Geltung, der sogenannten Blend. Bereits vor dem Rösten kann das Aroma durch Waschen verändert werden. Gewaschene Bohnen ergeben ein helleres, frischeres Ergebnis, naturbelassene schmecken schwerer und süßer.

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Die perfekte Röstung

Der Röstprozess ist chemisch betrachtet eine Destillation

Um möglichst viele Aromastoffe zu erhalten, ist eine schonende Langzeitröstung bei niedrigen Temperaturen notwendig. Hochwertiger Kaffee wird in der Regel zwischen 14 und 20 Minuten auf etwa 200 Grad erhitzt. Industrieröstverfahren erhitzen die Bohnen nur wenige Minuten auf bis zu 500 Grad, wodurch zwar Zeit eingespart wird, sich aber weniger Aromen entwickeln und die für den Magen unverträglichen Gerbsäuren (Chlorogensäure) nur mangelhaft abgebaut werden. Übrigens: Je höher über dem Meeresspiegel der Röstvorgang stattfindet, desto niedriger ist auch die dafür notwendige Temperatur. Theoretisch wird der beste und aromatischste Kaffee also in den Alpen – oder noch besser: im Himalaya – geröstet.

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Beim Röstprozess handelt es sich im chemischen Sinne um eine trockene Destillation, wobei das Wasser in den Bohnen durch die zunehmende Wärme entweicht, die Pflanzenfasern teilweise verkohlen (Pyrolyse) und sich die charakteristischen Röstaromen bilden. Aufgrund der Wasserverdampfung und der Gasbildung bläht sich die Bohne auf die doppelte Größe auf, verliert dadurch allerdings etwa 10 bis 20 Prozent ihres Gewichts. Durch den Innendruck auf die Zellwände werden diese zunehmend porös, bis sie schließlich hörbar aufplatzen. Kaffeeröster nennen dies den First Crack, der nach etwa acht bis elf Minuten erfolgt und den Beginn der wichtigen Röstphase kennzeichnet.

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Zwischen 110 und 150 Grad Celsius setzt die Maillard-Reaktion ein, bei der Zuckermoleküle wie Laktose und Glukose durch die Hitzeeinwirkung mit freien Aminosäuren reagieren und sich zu neuen Aromastoffen zusammensetzen. Bei Kaffee wurden bisher über 600 dieser Verbindungen nachgewiesen, Wissenschaftler vermuten, dass es etwa doppelt so viele sind, die den Geschmack des “schwarzen Goldes” ausmachen. Ist der gewünschte Röstgrad erreicht, werden die Bohnen sofort mit Kaltluft abgekühlt, so dass der Röstvorgang gestoppt wird.

Grobkörnig bis fein

Der Mahlgrad richtet sich nach der Zubereitungsart

Damit möglichst wenig Aroma verloren geht, sollten die Bohnen erst unmittelbar vor dem Aufkochen gemahlen werden. Doch Mühle ist nicht gleich Mühle: Statt der einfachen Variante mit rotierendem Schlagmesser sollte besser ein Modell mit einem Scheiben- oder Kegelmahlwerk verwendet werden. Während das Messer die Bohnen schneidet und dabei schnell Wärme entwickelt, welche die Geschmacksstoffe zerstört, werden sie in hochwertigen Mahlwerken aromaschonend und gleichmäßiger gequetscht. Für solche Profigeräte muss zwar wesentlich tiefer in die Tasche gegriffen werden, doch für echte Genießer lohnt sich die Investition.

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Der Mahlgrad richtet sich nach der Zubereitungsart: Für Espresso werden die Bohnen sehr fein gemahlen, ähnlich der Konsistenz von Mehl. So werden die meisten Aromen extrahiert, wenn das Wasser mit hohem Druck durch das Pulver gepresst wird.Für Filterkaffee sollte das Pulver etwas gröber sein, vergleichbar mit Sand oder Tafelsalz. Für die Zubereitung in der French Press schließlich wird der niedrigste Mahlgrad gewählt, da das Pulver hier am längsten mit dem Wasser in Kontakt ist. Als Faustregel gilt also, je kürzer die Brauzeit, desto feiner das Pulver. Was die Menge betrifft, empfehlen Experten etwa 60 Gramm auf einen Liter Wasser.

Die chemische Lösung

Zu weiches Wasser betont die Säuren des Kaffees

Um den perfekten Kaffee zu erhalten, gilt es natürlich auch, das beste Wasser zu verwenden. Zu hartes, also kalkhaltiges Wasser neutralisiert die Säuren und führt zu einem flachen Geschmack. Zu weiches Wasser hingegen betont diese zu stark und schmeckt entsprechend sauer. Was den pH-Wert betrifft, eignet sich Wasser im neutralen Bereich, also zwischen 6,5 und 7,5 am besten. Auch die Temperatur ist entscheidend: Das Wasser sollte beim Aufgießen nicht kochen, sondern zwischen 88 und 94 Grad heiß sein. Am besten also den Wasserkocher kurz vor dem Siedepunkt ausschalten.

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Wer seinen Kaffee mit Milch trinkt, orientiert sich besser am eigenen Gusto. Denn bei der Frage, welche Milch das Aroma am besten hervorhebt, scheiden sich die Geister. Tingley von empfiehlt die fettarme, homogenisierte Variante, die dank der kleineren Fettmoleküle die Geschmacksstoffe des Kaffees besonders gut zur Geltung bringt. Andere Experten sind der Meinung, dass der höhere Fettgehalt von Vollmilch ein besseres Aroma bewirkt, da Fett bekanntlich als Geschmacksträger fungiert.

Kaffeepsychologie

Die Tassenfarbe wirkt sich auf den Geschmack aus

Doch damit ist das Ende noch nicht erreicht! Denn sogar die Farbe der Tasse wirkt sich auf den Kaffeegeschmack aus. Charles Spence, Professor für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford, fand in einer seiner zahlreichen Studien heraus, dass die Aromen intensiver wahrgenommen werden, wenn der Kaffee aus einem weißen statt aus einem transparenten Modell getrunken wird. Die Süße des Getränks hingegen empfanden die Testpersonen in einem durchsichtigen Trinkgefäß als stärker.

Und schlussendlich wirkt sich auch die psychologische Disposition jedes Menschen darauf aus, wie ihm der Kaffee schmeckt. Beim Trinken werden Erinnerungen und Emotionen aktiviert, die bei früheren, vergleichbaren Erlebnissen entstanden sind. Duft und Geschmack des Kaffees lösen also bei jedem Menschen andere Eindrücke wie zum Beispiel Entspannung oder Wachsein aus. Ob jedoch der Kaffeeduft am Morgen allein reicht, um wach zu machen, muss erst noch wissenschaftlich erforscht werden.

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