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Digitalgastronomie: Kochen mit 3D-Drucker und Laserstrahlen

Die Essenskreationen der Digitalgastronomie scheinen von einem anderen Stern zu stammen, wurden aber mithilfe computergestützter Verfahren zubereitet.

Form und Geschmack von Speisen sind in manchen Science-Fiction-Werken dank Technik frei wählbar. Die Digitalgastronomie rückt diesen Gedanken mittels 3D-Druck und Laserschneideverfahren nun ein wenig näher an die Realität. Dabei sieht das Konzept jedoch nicht vor, Köche vollständig durch autonom arbeitende Maschinen zu ersetzen. Stattdessen geht es darum, traditionelle Zubereitungsmethoden durch computergestützte Verfahren zu ergänzen – und damit Kunstwerke auf den Teller zu bringen.

Zu diesem Zweck haben die Forscher der Hebräischen Universität Jerusalem neben der Idee der Digitalgastronomie auch gleich Hybrid-Rezepte entwickelt, die manuelle mit digitalen Kochmethoden verbinden. So stammt etwa das Herzstück der Korallenriff-Suppe aus dem 3D-Drucker: Nach Vorgaben des Kochs entsteht zunächst am Computer ein 3D-Riffmodel, das der Drucker dann mittels Nudelpaste in die Realität umsetzt. Sowohl die Zubereitung der Suppe als auch die Dekoration des Nudelriffs mit Gemüse und Saucen erfolgt manuell. Den Abschluss bildet eine Dekoration aus schwimmenden Nori-Algen, die ihre Blumen- und Sternform einer Laserschneidemaschine verdanken.

Digitalgastronomie sorgt per Laser für guten Geschmack

Letztere dient in der Digitalgastronomie jedoch nicht nur dazu, Gerichte ästhetisch zu verfeinern. Denn guter Geschmack kommt häufig dadurch zustande, dass Lebensmittel auf Hitze reagieren und der Laser kann diese sehr exakt fokussieren. So entwickelten die Forscher ein Dessert-Rezept, bei dem die Laserschneidemaschine ein am Computer erzeugtes Schmetterlingsmuster in eine Baiser-Scheibe brennt. Dabei entstehen durch die Maillard-Reaktion Röstaromen und gleichzeitig erhält das Essen ein ansprechendes Aussehen. Aufgrund der Reproduzierbarkeit des Vorgangs wird Geschmack gewissermaßen programmierbar.

Das Herzstück der Korallenriff-Suppe stammt aus dem 3D-Drucker.
Das Herzstück der Korallenriff-Suppe stammt aus dem 3D-Drucker. Screenshot: Vimeo – Digital Gastronomy

Neben Druck- und Laserschneideverfahren stellt die Digitalgastronomie Köchen noch weitere Möglichkeiten zur Verfügung, sich kreativ auszuleben. So lassen sich per CNC-Fräse geometrische Muster aus Lebensmitteln herausarbeiten. Deren Form wird zuvor von einem 3D-Scanner erfasst und am Computer verändert.

Der letzte dekorative Schliff erfolgt auch in der Digitalgastronomie manuell.
Der letzte dekorative Schliff erfolgt auch in der Digitalgastronomie manuell. Screenshot: Vimeo – Digital Gastronomy

Auf diese Weise frästen die Forscher beispielsweise ovale Vertiefungen in eine Süßkartoffel, um sie mit einer Reis-Mangold-Mischung zu füllen. Da die ambitionierten Rezepte frei im Internet verfügbar sind, steht der Gründung eines In-Lokals nichts mehr im Weg. Schließlich hat das erste 3D-Druck-Restaurant bereits viel Aufmerksamkeit erregt und Digitalgastronomie könnte der nächste große Trend werden.

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